‘Interview met Schlaman door Alexander Landers’

Chocolade
Interview met Schlaman door Alexander Landers

Ik: Hoe bent u in dit vak verzeild geraakt?
Meneer Schlaman: dat is een heel lang verhaal.
Ik; Maak het maar kort hoor, tenminste als het kan. Meneer Schlaman: Ik probeer het zo kort mogelijk te maken.
Toen ik 12 jaar was, toen wist ik al dat ik dit worden wou. Hoe en waarom, dat weet ik niet. Maar, ik mocht het van mijn vader en moeder niet worden.
Want, ik ben de enigste ambachtsman in de familie. Want, al mijn broers moesten studeren, mijn zusters enzovoorts en dan moest ik ook. Eigenlijk vonden zij dat het ambacht minder waardig was, dat was in die tijd nog zo. Maar, een passie die laat zich niet dwingen. Maar als ik dan toch perse ambachtsman zou worden, zei mijn vader, dan moest ik maar timmerman worden.
Want, dan kon je net als opa van Hagen, de vader van mijn moeder, altijd nog aannemer worden. Kijk, dan hoorde je er wel bij. Snap je? Toen moest ik naar de ambachtsschool toe, voor timmerman. En toen heb ik gezorgd dat ik na een maand of die, vier van de ambachtsschool werd afgetrapt. Ik deed niks, ik maakte geen huiswerk en ik deed mijn best niet in
de klas en ik luisterde niet naar de leraar, noem maar op. Tot dat ik naar de directeur moest komen en die zei: “Wim ga jij maar wat anders doen”. En zo ben ik hier gekomen.

Ik: Wat spreekt u het meeste aan?
Meneer Schlaman: Alles; kijk, het allermooiste werk is het oude ambachtswerk. Dat heb jij misschien wel eens gezien bij de kerstdagen, die grote gebouwen die in de etalage stonden.

Ik; En is dat allemaal handwerk?
Meneer. Schlaman: Ja, dat is allemaal handwerk, alles is handwerk. Wat ik hier alleen wel modern heb, dat is het roerwerk. Dat zie je die machines ook doen, vroeger deden wij dat met de hand, maar daar heb ik nou dus die machines voor. Maar, ik hoef natuurlijk geen vakman te zijn, echt uren staan te roeren, hé?
Dan kun je beter leuke dingen doen.

Ik: Wat zit er zo al in een reep melkchocolade?
Meneer Schlaman: Dan moet ik je een analyse geven, ik geloof niet dat je er dan veel aan hebt. Nou, cacaoboter, cacaomassa, melkpoeder en dat is het zoal.

Ik: Hoeveel procent cacao gebruikt u voor een reep, melk- en pure chocolade?
Meneer Schlaman: Nou, voor de pure chocolade is het ongeveer 73 procent cacaomassa en melk chocolade ongeveer 52 procent.

Ik: Waar haalt u die cacao vandaan?
Meneer Schlaman: Uit België. Nou, dan wil ik even onderscheid brengen, wat versta jij onder cacao?

ik: De cacaobonen.
Meneer Schlaman: Ja. Nee, want, heel veel mensen verstaan daar cacaopoeder onder, waar ze ook een kopje chocolademelk van maken. Dat is het natuurlijk niet. Want, van die cacao kun je niet geen chocolade meer maken.

Ik: U, gaat echt naar België op vakantie en op de weg terug, neemt u de cacao mee of wordt het gebracht?
Meneer Schlaman: Nee, het wordt hier gewoon gebracht, met grote broden, hé? Broden van vijf kilo. We krijgen dan een doos per 25 kilo, zo wordt het hier aangeleverd.

Ik: Uit welk land komt die cacao?
Meneer Schlaman: De cacao zelf komt uit Mexico, bij Zuid-Amerika.

Ik: Welke reep chocolade vindt u het makkelijkst om te maken? En waarom?
Meneer Schlaman: Maakt niet uit.

Ik: Nee? Ze zijn allemaal even makkelijk?
Meneer Schlaman: Ja, even makkelijk of even makkelijk, daar wen je aan. Als je het al zo veel jaren doet, nee, dat vind je het niet meer moeilijk. Alles wat je kan is makkelijk, onverschillig wat en alles wat je niet kent is moeilijk.

Ik: Wat voor soorten chocolade bonbons heeft u?
Meneer Schlaman: Ik heb veertig soorten bonbons.

Ik: Noem er maar drie soorten, dat is genoeg, hoor.
Meneer Schlaman: De Jupiter, de Mont Blanc, de Ruimspits.

Ik: Zijn die bonbons moeilijker te maken dan repen chocolade?
Meneer Schlaman: Ja, een reep chocolade kun je gieten en het is klaar. Afkoelen enzo voorts. Een bonbon is drie dagen onder weg. Eerst de vulling koken, met slagroom, chocolade en roomboter. Dat moet een nacht overstaan. Dan krijg je een soort melk, die gaan we al of niet luchtenkloppen. Het zij met een likeurtje, het zij met hagel, het zij met een nootje, noem maar op de fantasie. En dan spuit je die met een spuitzak en dan moet die wéér een nacht overstaan. En dan gaan ze één voor één met een vorkje door de chocolade heen.
Dus is die drie dagen onder weg. Een bonbon maken is dus ook meer werk dan een reepje maken.

Ik: Ja, dat lijkt mij nu ook wel. Hoeveel procent cacao gebruikt u voor die bonbons?
Meneer Schlaman: Hetzelfde, als bij de repen. Alleen het percentage is minder doordat er roomboter en slagroom in zit.

Ik: Wat vindt u het lekkerste van chocolade in uw winkel en waarom?
Meneer Schlaman: Eigenlijk alles. Want, als ik iets niet lekker vind, maak ik het niet.

Ik: U, heeft niet echt een voorkeur voor iets?
Meneer Schlaman: Nee, want wat ik niet lekker vind, maak ik niet. De klanten mogen er dan honderd keer om vragen, maar ik doe het niet. En dat is een stuk eigenzinnigheid van mij.
Alleen het verhaal is dus zo, door in de loop der jaren, blijkt dus dat mijn eigenzinnigheid goed geweest is. Anders had ik nooit zo’n winkeltje gehad, want nou vallen we op.

Ik: Maar het was ook een droom voor u vroeger, dus dan moet het ook uw eigen smaak zijn.
Meneer Schlaman:Daarom, anders doe jezelf geweld aan en dan gaat alleen geld maar belangrijk worden. En in mijn leven, in mijn gevoel, is geld niet belangrijk.

Ik: Hoe lang doet u dit werk al?
Meneer Schlaman: Vijftig jaar. Volgend jaar stoppen we ermee, vijftig jaar heb ik dan gewerkt en dat vind ik dan wel genoeg. Aan alles komt een eind.

Ik: Wat maakt u nog meer van chocolade behalve bonbons en repen?
Meneer Schlaman: Honden, olifanten, paarden, poezen, holfiguren allemaal, hé? En chocoladeletters voor Sinterklaas, kronsjes bij de kerstdagen, eieren bij Pasen. Noem maar op.
Een band vol te vertellen!

Ik; Welke chocolade soort wordt het meest verkocht?
Meneer Schlaman: Dat is niet te zien. Ja, wit is wat minder, maar melk en puur gaat het ongeveer gelijk in trend. En het gaat ook wel eens met een golfbeweging: de ene keer is de melk weer meer, de andere keer weer puur. Jongere mensen houden meestal meer van melk, kinderen helemaal. En naarmate ze ouder worden, schakelen ze over op puur. Moeder
aarde proef je dan, hé? Dat is belangrijk. En wat natuurlijk een voordeel is, chocolade heeft natuurlijk ook vluchtigere aroma’s, net zo goed als veel producten dat hebben, dus na een maand of twee, drie, vier is die chocolade ook zijn aroma’s kwijt. Hoe ouder het wordt, hoe minder aroma je hebt. Nou van de fabriek zit het soms wel een jaar in verpakking, maar die draaien nu al hun chocoladeletters. Dus die aroma’s vervliegen en bij mij is het nooit ouder dan veertien dagen, drie weken! Dus men krijgt de volle aroma.

Gepuliceerd in de A krant