‘Hoe wordt chocolade zo donker’

In 1982 begonnen Rie en Wim Schlaman met hun bonbonatelier in
de stad Groningen, waar ze onderandere hun befaamde truffels
maakten. Eind van deze maand stuiten zij de deuren. Niet omdat de
zaken slecht gaan, maar vanwege een extreme huurverhoging door
de nieuwe eigenaar.

GRONINGEN — Schuin tegenover de Der A-kerk bij de Brugstraat zit het chocoladeatelier.van Rie en Wim Schlaman. Op 30 maart houden ze ermee op en gaat de deur van het atelier voorgoed dicht. De uitzonderlijke huurverhoging verdrijft een bijzondere winkel uit de stad.
Schlaman had ook andere keuzes kunnen maken. Vijftien jaar geleden kwam hier een industrieel binnen en die wilde mijn kennis opkopen om op industriële wijze chocolade te gaan maken. Mijn vrouw en ik hebben vijf minuten om de tafel gezeten. Wat moeten we inleveren?
Wat krijgen we er voor terug? We hebben het niét gedaan én daar hebben we geen dag spijt van gehad.
Wij zijn geestelijk rijk geworden.’
In de winkel staat een gekoelde kast met truffels in zeven smaken, een lage kast met bonbons en een deel van de enorme verzameling chocolade holfiguren van Wim Schlaman. Met deze collectie begon hij toen hij zestien jaar oud was. Achter de winkel ligt de plek waar de bonbons en de truffels maakt worden. Daar draait nu witte chocolade in de möuleermachine.
De muziek loopt weer’, zegt Schlaman. Hij is verknocht aan zijn vak en zijn winkel.
Vanaf zijn twaalfde jaar .volde hij al banketbakker worden. ‘Dat is een passie die in je zit, daar verandert niemand wat aan.’Deze hartstocht werd in goede banen geleid door zijn leermeester, die hij tevens ziet als zijn geestelijk vader, ‘Aan die man heb ik alles te danken, ook mijn sociale inslag. Hij was een geweldige leermeester, die mij ook levenslessen gaf. Maar ik moest hem de belofte geven dat ik. de kennis over het vak zou doorgeven, En dat heb ‘ ik op grote schaal gedaan.’
Het plezier dat zij beiden putten uit het werk in de winkel en’ de erkenning voor het vakmanschap, zorgt ervoor dat Schlaman niet snel van zijn a propos wordt gebracht.
Soms wil hij een opdracht niet uitvoeren. ‘Er kwam hier iemand binnen van Akzo, dat toen net een nieuw logo had waarin blauw was verwerkt. De man wilde een grote bestelling doen waarop het Akzo mannetje in blauw moest worden afgebeeld. “Maar blauw is niet eetbaar”. Die man was echter gefixeerd op die kleur. Ik heb gezegd dat ik dat kon begrijpen, maar dat ik het toch
niet wilde maken. Mijn gevoel is hierbij het belangrijkst. Uiteindelijke maakte Schlaman een ontwerp van melkchocolade, waarop het Akzo-logo in pure chocolade lag.
•Het was chic tot en met Ik kreeg een briefje met zijn dank. Zo gaf hij mij erkenning en dat vind ik knap.’Schlaman begon met twee banketbakkerijen in Groningen, waar hij zich specialiseerde in chocola,
Tot hij hernia kreeg en geopereerd moest worden. Toen ik uitviel ging het mis met de zaak. De dokter zei dat ik niet meer op de been zou komen. We moesten besluiten de winkels te verkopen.’
Vijf jaar Bleef hij arbeidsongeschikt, waarvan twee jaar niet mobiel. Zodra hij weer wat kon lopen ging hij boodschappen doen voor het gezin. ‘Ik kwam bij Alben Heijn en daar waren ze bezig een stand van Lindt (chocolade) op te bouwen. Toen schrok ik en dacht: dat ook aI?,Nergens kun je meer iets bijzonders kopen.’
Die constatering was het begin van zijn terugkeer in het vak. Een nootjeszaak in het centrum van Groningen hield ermee op, en de Schlamans konden de winkel huren tegen een schappelijke prijs. Met vrienden en kennissen werd de zaak opgeknapt en eindelijk konden ze weer beginnen.
In die periode leefden ze van een uitkering. Rie Schlaman: ‘Het uitgangspunt voor ons was: leuk werk en mooie dingen maken tegen een betaalbare prijs. Wij werkten van kwart voor zeven ’s morgens tot zes uur ’s avonds. Dat is geen klaagverhaal want het is een duidelijke keuze van ons geweest. Ze waren dankbaar dat Schlaman kon terugkeren naar zijn oude liefde, waarbij zijn vrouw de winkel deed. De huisbaas heeft daar ook aan meegewerkt net de lage huur. En ze vonden het prachtig ook. Daar ben ik heel dankbaar voor. Met z’n tweeën bouwden ze aan de reputatie van hun bonbonatelier. Elk jaar omstreek Kerstmis maakte Schlaman een historisch gebouw uit de stad Groningen na in chocolade.
‘Ik werd altijd heel gastvrij ontvangen en vroeg om de bouwtekening. Intussen voelde ik aan de muren om affiniteit met het gebouw te krijgen.
Vervolgens maakte ik het gebouw thuis na van karton. En dan ging ik aan de slag.’
Het Groningse Provinciehuis was Schlamans grootste project, waarmee hij ook op de televisie kwam. ‘Dat gebouw werd gekocht door de provincie en het stond in de hal. Ambtenaren snoepten er allemaal wat van af.’
De geschiedenis van hun bonbons en de winkel heeft Schlaman bijgehouden, want hij mag in zijn vrije uren graag schrijven. ‘Ik heb een boekje gemaakt, dat de vaste klanten krijgen op ons afscheid.
Daar is geen enkele deskundige aan te pas gekomen en het is niet gesteriliseerd. Het voorwoord is geschreven door de burgemeester.’
Toen de burgemeester vernam dat het atelier zou sluiten vanwege de huurverhoging, kwam hij onmiddellijk langs. Schlaman: ‘Het ging als een lopend vuurtje rond dat we gingen sluiten. De burgemeester zei: “Wat heb ik gehoord? Klopt dat? Dat kan natuurlijk niet.” De afloop van het verhaal is inmiddels bekend. Een oplossing is er niet gekomen.
Maar het echtpaar wil het er niet bij laten zitten. Hun volgende project zal het stichten van een chocolademuseum worden, waarin onder meer de collectie holfiguren en cacaokannetjes te zien zullen zijn.

Als ze tenminste een betaalbaar pand kunnen vinden. Maar tentoonstellen is niet zijn enige wens. Schlaman wil zijn kennis doorgeven.
‘Ik ben daar op gekomen toen er volwassen mensen in de winkel kwamen die vroegen welke kleurstof we gebruiken om de chocolade zo donker te krijgen. Mensen weten niets van het ambacht. Wij willen dat de kennis van het vak behouden blijft, dat is onze oergedachte.’

In vakanties gingen ze samen allerlei musea af en maakten aantekeningen over de entourage. “Wij hebben vooral gezien hoe het niet moet. Wij willen gastheer en gastvrouw doen.’ Dat hebben ze in de winkel ook nooit gedaan en dat willen ze graag zo houden.
Schlaman geeft op zaterdag les aan leerlingen, die ook de belofte moeten doen dat ze hun vakkennis later zullen doorgeven. Hij laat een mes zien. een zogenoemd korstmes, dat ik heb gekregen van mijn leermeester toen ik mijn diploma haalde toen ik zestien jaar was.’ De leerlingen van Schlaman zelf mogen daar niet mee werken. Voor hen heeft hij een ander mes gekocht.
Zijn vrouw zegt: ‘Ik wil niet zomaar de deur sluiten. Ik heb een gastenboek gemaakt voor de vaste klanten en vorige week zijn er 450 uitnodigingen de deur uitgegaan voor de receptie in de Der Aa-kerk op 6 april.’

CATRIEN SEITE

Twee belangrijke uitspraken van Wim Schlaman

- HET IS EEN PASSIE DIE IN JE ZIT , DAAR VERANDERT NIEMAND WAT AAN

- IK HEB BELOOFD DAT IK DE KENNIS OVER HET VAK DOORGEEF.

Wim Schlaman achter de bonbons:’ Mooie dingen maken tegen een betaalbare prijs’

Gepuliceerd in Financieel dagblad